4평의 기적, 공유주방

김준동 대한상공회의소 상근부회장

 매일경제신문, 7월 18일자

최근 요리에 대한 관심이 높아지면서 젊은이들 사이에서도 전문 셰프의 길을 선택하는 사람들이 많아지고 있다. 내 친구의 막내아들 A군은 뉴욕의 유명한 요리전문학교에서 2년간 교육받은 후 지금은 뉴욕 시내 이름난 식당에서 요리기술을 익히고 있다. 그런데 요즘 미국 비자 연장이 까다로워 올해 말쯤 귀국해 전문 레스토랑 개업을 고려하고 있다.

한편 퇴직한 사람들에게도 외식업은 여전히 1순위 창업 아이템이다. 지인 B씨는 대기업 임원에서 퇴직하고 나서 출퇴근하는 직장인이 많은 길목을 찾아 햄버거 가게를 오픈할 생각을 갖고 있다. 평소 햄버거에 대한 관심도 많고 많은 해외 근무로 다양한 햄버거를 경험하면서 햄버거만큼은 나름 일가견이 있다고 자신하기 때문이다.

한국에서 음식점을 하려면 허가를 받아야 한다. 허가를 받기 위해선 주방설비를 갖춘 식당이 필요하다. 좋은 위치에 가게를 열려면 월세는 기본이고 권리금도 부담해야 한다. 주방 설비, 내부 인테리어 비용까지 하면 초기비용이 금방 억을 넘는다. 개업한다고 성공을 장담할 수도 없다. 현실적으로 음식업은 부침이 심한 업종 중 하나다. 전국적으로 하루 430개의 음식점이 생기고 370개가 없어진다. 3년 내 폐업하는 경우가 전체의 3분의 2를 넘는다. 요즘 같은 불경기에 높은 인건비, 주 52시간 근무제는 초기비용 부담과는 또 다른 차원의 어려움이다.

그래서 나온 것이 공유주방 모델이다. 식품의약품안전처는 지난 4월 샌드박스를 통해 주방 1개를 여러 사업자가 사용하도록 공유주방을 허가했고, 여기서 만든 제품을 다른 음식점에 판매할 수 있도록 허용했다. 공유주방은 단순히 주방을 빌려주는 것에 그치지 않는다. 다양한 주방 모델을 갖추고 필요하면 그 분야 전문가도 연결시켜 준다. 위생사를 고용해 주방 청결을 유지하는 것은 기본이다.

공유주방은 국내 외식업 창업이 연착륙할 수 있도록 내실 있는 준비를 가능케 한다. 미국에서 요리를 공부한 A군은 다양한 요리를 시도할 수 있고 국내 셰프들과 네트워킹하는 기회를 갖게 될 것이다. 인생 2모작을 생각하는 B씨는 월 100만원도 안 되는 비용으로 맛있는 햄버거를 만들어 다른 음식점에 납품하거나 배달 판매를 통해 창업 리스크를 최소화할 수 있다.

앞으로도 다양한 공유주방 모델이 샌드박스를 통해 계속 나타날 것이다. 2년간 식품의 안전성이 입증된다면 정부는 공유주방이 가능하도록 법적 조치를 취해야 한다. 공유주방은 창의적인 외식업들이 시장에 진출하기 전에 준비할 수 있는 인큐베이터 역할을 할 것이다.

공유주방을 '4평의 기적'이라고 한다. 그저께 박용만 대한상공회의소 회장은 식품의약품안전처를 찾아가서 젊은 외식업 스타트업에 공유주방이라는 새 길을 열어주어서 관련 공무원들을 업어주고 싶다고 했다. 공유주방으로 우리나라 외식업 판도가 바뀌는 나비효과가 나타나길 기대한다.